รู้จัก Listeria monocytogenes เชื้อที่โตได้ในตู้เย็น และวิธีลดความเสี่ยงจากอาหาร

ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) เป็นแบคทีเรียรูปแท่งแกรมบวกที่ทำให้เกิดโรคลิสเทอริโอซิส (listeriosis) พบได้ในดิน น้ำ ซากพืช และสัตว์ จุดที่ต้องระวังคือเชื้อนี้ยังเติบโตได้ในตู้เย็น และอาหารที่ปนเปื้อนอาจยังดูหรือมีกลิ่นปกติ ^[1][2][4]

ภาพที่ 1 แสดงเซลล์ลิสทีเรียและแฟลเจลลาจากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องผ่าน (TEM)

เชื้อมาจากไหน และเติบโตอย่างไร

เชื้อเข้าสู่อาหารได้ตั้งแต่วัตถุดิบ ระหว่างแปรรูป บรรจุ ขนส่ง หรือเตรียมในครัว อาหารที่ปรุงสุกแล้วก็อาจปนเปื้อนซ้ำจากมือ ภาชนะ และพื้นผิวที่สัมผัสของดิบได้ ^[1][3]

อุณหภูมิ ชนิดอาหาร และเวลาเก็บมีผลต่อการเพิ่มจำนวน ตู้เย็นช่วยชะลอเชื้อ แต่ยังเปิดโอกาสให้เชื้อเติบโตในอาหารที่เหมาะสม ส่วนการแช่แข็งที่ประมาณ −18°C หยุดการเพิ่มจำนวน แต่เชื้ออาจยังรอดชีวิต เชื้อยังเติบโตได้ทั้งเมื่อมีและไม่มีออกซิเจน จึงไม่ควรถือว่าถุงสุญญากาศปลอดเชื้อ ^[1][2][3]

อาหารที่ควรใส่ใจ ได้แก่ นมที่ไม่ผ่านพาสเจอไรซ์ เนื้อสัตว์แปรรูปพร้อมกินที่เสิร์ฟเย็น ปลารมควันแช่เย็น สลัดที่เตรียมไว้ และผักหรือเห็ดดิบที่ปนเปื้อน โดยเฉพาะอาหารพร้อมกินที่เก็บเย็นนานและไม่ได้ผ่านความร้อนอีกก่อนกิน ^[3][5]

ผลต่อร่างกายและกลุ่มเสี่ยง

ผู้ติดเชื้ออาจมีท้องเสียหรืออาเจียนและหายได้เอง แต่บางรายเชื้อลุกลามออกนอกลำไส้จนเกิดการติดเชื้อในกระแสเลือดหรือเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มีไข้ ปวดเมื่อย คอแข็ง สับสน หรือชัก อาการอาจเกิดช้าหลังมื้ออาหาร จึงควรแจ้งประวัติอาหารเมื่อพบแพทย์ ^[2][6]

กลุ่มเสี่ยงป่วยรุนแรงตาม CDC คือหญิงตั้งครรภ์ ทารกแรกเกิด ผู้มีอายุ 65 ปีขึ้นไป และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หญิงตั้งครรภ์อาจมีอาการไม่มาก แต่การติดเชื้ออาจทำให้แท้ง ทารกเสียชีวิตในครรภ์ คลอดก่อนกำหนด หรือทารกแรกเกิดติดเชื้อรุนแรงได้ ^[6][9]

เก็บและปรุงอาหารอย่างไรให้ปลอดภัย

• รักษาความสะอาดและแยกของดิบ–สุก ล้างมือด้วยสบู่อย่างน้อย 20 วินาที แยกเขียง จาน และที่คีบของดิบจากอาหารพร้อมกิน ทำความสะอาดอุปกรณ์และตู้เย็น โดยเฉพาะจุดที่มีอาหารหก ^[1][7]
• เก็บเย็นและใช้ให้ทันเวลา ตั้งตู้เย็นไว้ที่ 4°C หรือต่ำกว่า ทำตามฉลากและเงื่อนไขหลังเปิดบรรจุภัณฑ์ นำอาหารที่เสียง่ายเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมงเมื่ออากาศร้อนกว่า 32°C แบ่งอาหารปรุงสุกใส่ภาชนะตื้นเพื่อให้เย็นเร็ว ^[1][7]
• เลือกอาหารให้เหมาะกับกลุ่มเสี่ยง ใช้นมพาสเจอไรซ์ ปรุงเห็ดให้สุก อุ่นเนื้อสัตว์แปรรูปพร้อมกินก่อนกิน และหลีกเลี่ยงปลารมควันแช่เย็นที่ไม่ได้ปรุงในเมนูสุก ^[4][5]
• หากสินค้าอยู่ในประกาศเรียกคืน ให้งดกินและคืนหรือทิ้งตามคำแนะนำ ไม่ควรนำมาปรุงเพื่อหวังแก้การปนเปื้อน ^[4]

การปรุงต้องให้ความร้อนถึงเนื้ออาหารทั่วถึง ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์อาหารเมื่อทำได้ อุณหภูมิและเวลาขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร ตัวอย่างแสดงในตารางที่ 1 ^[7][8]

ถ้าสงสัยว่าได้รับเชื้อ ควรทำอย่างไร

• ยังไม่มีอาการ: โดยทั่วไปไม่แนะนำให้ตรวจหรือใช้ยาปฏิชีวนะเป็นกิจวัตรเพียงเพราะกินอาหารที่สงสัย ควรเฝ้าระวังอาการ โดยเฉพาะผู้มีความเสี่ยงสูง และให้แพทย์พิจารณาการดูแลเป็นรายบุคคล ^[10]
• ท้องเสียหรืออาเจียนไม่มาก: ดื่มน้ำให้เพียงพอ ผู้มีความเสี่ยงสูงควรติดต่อแพทย์เพื่อประเมินแม้ไม่มีไข้ ^[9][10]
• มีไข้ร่วมกับปวดเมื่อยหรืออ่อนเพลีย: ติดต่อแพทย์และแจ้งชนิดอาหาร วันที่กิน และข้อมูลสินค้าที่ทราบ โดยเฉพาะหญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ^[6]
• มีคอแข็ง สับสน หรือชัก: ไปโรงพยาบาลทันที หากอาเจียนจนดื่มน้ำไม่ได้ หรือมีสัญญาณขาดน้ำ เช่น ปัสสาวะน้อย ให้รีบพบแพทย์เช่นกัน ^[6][11]

แพทย์อาจเพาะเชื้อจากเลือดหรือตรวจน้ำไขสันหลังเมื่อมีข้อบ่งชี้ การติดเชื้อที่ลุกลามต้องรักษาด้วยยาปฏิชีวนะตามการประเมิน บางรายต้องให้ยาทางหลอดเลือดดำ ผู้มีอาการทางลำไส้ไม่รุนแรงจำนวนมากหายได้โดยไม่ใช้ยา จึงไม่ควรซื้อยาปฏิชีวนะกินเอง ^[9][10]

อ้างอิง

1. FDA. Listeria (Listeriosis).
2. CDC. Clinical Overview of Listeriosis.
3. EFSA. Listeria.
4. Health Canada / CFIA. Imported raw Enoki mushrooms: Safe food practices.
5. CDC. Preventing Listeria Infection.
6. CDC. Symptoms of Listeria Infection.
7. CDC. Preventing Food Poisoning.
8. FoodSafety.gov. Safe Minimum Internal Temperatures.
9. CDC. About Listeria Infection.
10. CDC. Caring for Patients with Listeriosis.
11. CDC. Food Poisoning Symptoms.

กลับไปสารบัญบทความ ↑